俗話說(shuō)，是騾子是馬拉出來(lái)溜溜。誰(shuí)都愿意成為一片日跑千里的寶馬，而不是只能拉磨負(fù)載的騾子或者驢。在餐飲管理領(lǐng)域，有人將餐飲店的店長(zhǎng)分為兩個(gè)類(lèi)型：一是“驢店長(zhǎng)”，一是“馬店長(zhǎng)”。前者擅于管理，后者擅于經(jīng)營(yíng)。你是驢還是馬?看下去，受益匪淺。

“驢店長(zhǎng)”的特征

 

     “驢店長(zhǎng)”很擅長(zhǎng)細(xì)節(jié)管理。他在店面銷(xiāo)售的細(xì)節(jié)方面都做得比較到位，譬如從餐廳店面的清潔衛(wèi)生到倉(cāng)庫(kù)物品的堆放次序，以及店內(nèi)道具的陳列都能做得很好。顧客進(jìn)店一看就能感受到整潔整齊。這樣的店長(zhǎng)很擅長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)那一畝三分地，善于運(yùn)用各種條條框框來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化操作。上頭安排的事情，他可以執(zhí)行得很到位，但是效果卻不一定了。這種“勞苦，但不一定功高的店長(zhǎng)，就像那個(gè)被蒙著眼睛拉磨的驢一樣，叫動(dòng)就動(dòng)，叫停就停。

“馬店長(zhǎng)”的特征

     “馬店長(zhǎng)”是擅長(zhǎng)“經(jīng)營(yíng)型”的店長(zhǎng)。“經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)每天思考最多的問(wèn)題是如何提升店面的銷(xiāo)售，工作的一切皆是以提升銷(xiāo)售創(chuàng)造業(yè)績(jī)?yōu)槟康�。這類(lèi)店長(zhǎng)善于發(fā)現(xiàn)店面管理運(yùn)營(yíng)過(guò)程中影響銷(xiāo)售的細(xì)節(jié)性問(wèn)題，如店內(nèi)產(chǎn)品，以及競(jìng)爭(zhēng)品牌的熱銷(xiāo)品分析等，在工作中善于總結(jié)，并找出問(wèn)題的癥結(jié)所在，然后想辦法去解決。我們把這類(lèi)“善于思考、總結(jié)、分析，并最終找到解決方案去主動(dòng)改變”的店長(zhǎng)稱(chēng)為“馬”�！敖�(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)可能在店面的細(xì)節(jié)管理方面偶有輕微的疏忽，但這樣的疏忽通常情況下也不會(huì)影響到店面的銷(xiāo)售。有目標(biāo)，努力奮進(jìn)，具有馬的精神，這類(lèi)人就可稱(chēng)之為“馬店長(zhǎng)”。

驢店長(zhǎng)與馬店長(zhǎng)，你想做那個(gè)?

    驢與馬，讓大家選，絕大多數(shù)人都希望能選到馬。但是在餐飲經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，餐飲老板同樣是要選擇一頭勤勤懇懇默默做事的“驢”，還是要做對(duì)店面的銷(xiāo)售管理工作不斷總結(jié)分析，不斷去創(chuàng)新改變，不斷去提升的“馬”呢?毋庸置疑，百分之百的老板都希望自己的店長(zhǎng)是“馬店長(zhǎng)”。

那么，怎么才能成為餐飲老板都愛(ài)的“馬店長(zhǎng)”呢?我們先來(lái)看看二者之間的區(qū)別：

1)“驢”店長(zhǎng)在做什么

    店長(zhǎng)首先是個(gè)管理者，但前提是要在管好自己的情況下才能管好下屬員工。如果只“管”而不“理”，那就不能稱(chēng)之為“管理”。我們知道，很多店長(zhǎng)都是從基層員工一步步做起的，因?yàn)楸憩F(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績(jī)突出，才有可能被領(lǐng)導(dǎo)賞識(shí)提拔，才能成長(zhǎng)為一名管理人員。

     在餐飲行業(yè)，可以說(shuō)管理型的店長(zhǎng)目前還是占到了相當(dāng)大的比例。畢竟從一個(gè)服務(wù)員到部長(zhǎng)到店長(zhǎng)，從迎賓到上菜、搞衛(wèi)生做的都是瑣碎細(xì)節(jié)的事情。當(dāng)成為店長(zhǎng)之后，這些事情很多時(shí)候都不需要店長(zhǎng)動(dòng)手，店長(zhǎng)是負(fù)責(zé)檢查和溝通即可。久而久之，店長(zhǎng)就很容易養(yǎng)成只“管”和少“理”，甚至是“不理”的習(xí)慣。

     結(jié)合實(shí)際情況來(lái)看，店長(zhǎng)經(jīng)常不在店內(nèi)的現(xiàn)象是不是很常見(jiàn)?店長(zhǎng)人不在現(xiàn)場(chǎng)，但往往卻可以一個(gè)電話遙控下屬人員做事的情況存不存在?我們知道店長(zhǎng)的角色定位是“管理”，既要管理好店面的日常事務(wù)，又要管理好團(tuán)隊(duì)。而在實(shí)際的工作過(guò)程中，店長(zhǎng)的工作重心還是偏向于“理”，而不是“管”�！袄怼笔裁�?理下屬員工的銷(xiāo)售思路，培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的整體業(yè)務(wù)能力，關(guān)心每一個(gè)成員的成長(zhǎng)，以及店面的日常銷(xiāo)售工作等等。

     在這個(gè)過(guò)程中，店長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以身作則的帶頭人，任何時(shí)候做任何事都不應(yīng)當(dāng)存在僥幸心理。譬如在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，認(rèn)為離店一會(huì)兒不會(huì)有任何影響這樣的想法。特別是在餐飲店，服務(wù)員忙不過(guò)來(lái)或者一時(shí)走開(kāi)了，點(diǎn)菜沒(méi)人理，或者上菜沒(méi)人理，企業(yè)的形象就會(huì)大打折扣，回頭客自然就少了。

     服務(wù)員擅自離崗，造成“店空”影響銷(xiāo)售的主要責(zé)任還是在于店長(zhǎng)，是店長(zhǎng)沒(méi)有管理好下屬員工，或者是在人員的排班上有問(wèn)題等。

     其次，作為一名“管理型”店長(zhǎng)，還必須具備和下屬員工進(jìn)行“有效溝通”的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)。店長(zhǎng)應(yīng)該清楚了解每一個(gè)下屬員工的特質(zhì)和特長(zhǎng)。正所謂“知人善用”，每一位員工都是店長(zhǎng)手里的牌，什么樣的員工適合站在門(mén)口迎賓，什么樣的員工擅長(zhǎng)賣(mài)產(chǎn)品，什么樣的員工能將店內(nèi)瑣事打理漂亮，在什么時(shí)候出什么牌，以及出好每一張牌才是店長(zhǎng)應(yīng)該做的事。所以，具有情境領(lǐng)導(dǎo)能力的店長(zhǎng)，在和每一個(gè)下屬員工進(jìn)行有效溝通時(shí)，總能“動(dòng)之以情，曉之以理”，把話說(shuō)到員工的心里，把銷(xiāo)售的技巧裝進(jìn)員工的腦子里，從而打造出一支手腦并用的高效率團(tuán)隊(duì)。

2)“馬”店長(zhǎng)在做什么

     “經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)相對(duì)于“管理型”店長(zhǎng)，主要體現(xiàn)在店長(zhǎng)個(gè)人的“意識(shí)形態(tài)”是否成熟上。如果說(shuō)“管理型”店長(zhǎng)的工作意識(shí)還是停留在“幫老板做事”這一層面上，那么，“經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)的工作意識(shí)已經(jīng)從“幫老板做事”自然而然的轉(zhuǎn)化到“為自己做事”上來(lái)了。這也是管理者的一種觀念轉(zhuǎn)變。

     回到前面講的，“經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)每天的工作顯然是有目標(biāo)的，是不斷奔跑的馬。如今的職場(chǎng)上，對(duì)員工而言，我們也一樣提倡“為自己工作”這一職業(yè)觀。對(duì)店長(zhǎng)這樣的管理角色來(lái)說(shuō)，能把管理店面、培養(yǎng)下屬員工、提升團(tuán)隊(duì)整體戰(zhàn)斗力、提高銷(xiāo)售業(yè)績(jī)等等，無(wú)論大小事都當(dāng)成是自己的事，體現(xiàn)的不光是店長(zhǎng)職業(yè)觀的成熟，更是一種高度負(fù)責(zé)任的態(tài)度。一個(gè)有高度責(zé)任心的管理者，一定會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)，一個(gè)令人敬畏和信賴(lài)的榜樣。

     “經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)的工作狀態(tài)和行為體現(xiàn)，與一般“管理型”店長(zhǎng)的表現(xiàn)往往有著天壤之別。一個(gè)普通的“管理型”店長(zhǎng)，總是被日常的瑣屑小事羈絆，工作內(nèi)容無(wú)外乎就是檢查店面衛(wèi)生、檢查店內(nèi)存貨、查看每天的銷(xiāo)售、開(kāi)晨會(huì)、處理日常的退換貨等，表面上看，店長(zhǎng)每天都有忙不完的事情，可每個(gè)月的業(yè)績(jī)卻總是提高不上去�！肮芾硇汀钡觊L(zhǎng)很少去思考，或者說(shuō)即使思考過(guò)，但始終也沒(méi)想明白業(yè)績(jī)上不去的真正原因到底出在什么地方。

     一個(gè)“經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)，可能他每天在店的時(shí)間不確定，但他管理的店，即使他本人不在，店里的一切運(yùn)營(yíng)也同樣進(jìn)展的有條有理。那么，店長(zhǎng)不在店里，他又在哪里?在“經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)眼里，一旦店里的生意不好，業(yè)績(jī)提高不上去，甚至不增反減，他就會(huì)認(rèn)真思考原因何在。是產(chǎn)品不受歡迎?還是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的影響?那么就要重新調(diào)整菜式或者店面的裝修擺設(shè)，甚至建議老板舉行活動(dòng)拉動(dòng)客流量。

     經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)很大一部分時(shí)間都花在了店面銷(xiāo)售的總結(jié)和分析上，分析自己店面目前存在以及急需解決的問(wèn)題，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的熱銷(xiāo)產(chǎn)品，以及促銷(xiāo)活動(dòng)策略等。一個(gè)店長(zhǎng)只有把工作的重心和大部分心思都花在研究店面銷(xiāo)售和業(yè)績(jī)的提升上，才有可能迅速成長(zhǎng)為“經(jīng)營(yíng)型”的管理人才。把店當(dāng)成自己的店，銷(xiāo)售才會(huì)越做越有勁，業(yè)績(jī)才會(huì)不斷的提升，經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn)也會(huì)隨之累積。如此一來(lái)，“經(jīng)營(yíng)型”店長(zhǎng)既能獲得豐厚的物質(zhì)回報(bào)，又能得到老板的賞識(shí)和重用，在事業(yè)上收獲成功。

     編后語(yǔ)：為老板工作還是為自己工作，兩種截然不同的想法造就了“驢”店長(zhǎng)與“馬”店長(zhǎng)。如果你只是安于現(xiàn)狀，想著做好手頭的工作就好，那么你只能永遠(yuǎn)做一個(gè)可有可無(wú)的驢店長(zhǎng);如果你想做“馬”店長(zhǎng)，思考總結(jié)創(chuàng)新必不可少。在快魚(yú)吃慢魚(yú)的時(shí)代，驢店長(zhǎng)終會(huì)被馬店長(zhǎng)取代。